冷却肉食品低温的保鲜方法与技术—低温肉类冷库保鲜

一、食品低温贮藏的目的
食品经过冷却或冻结后，应放在冷藏间或冻藏间贮藏。并尽可能使食品温度和贮藏间的介质温度处于平衡状态，以达到抑制食品中的各种变化，确保食品的鲜度和质量。冻肉类食品冷库保鲜方法，由于冷却后的食品在冷藏间贮藏不发生相变，故能保持生体食品的鲜活状态和非生体食品的鲜度，因而达到保鲜和短期贮藏的目的。对于冻结后的食品在冻藏间的贮藏，因80%以上的水冻结成冰，故能达到长期贮藏保鲜的目的。
二、食品低温贮藏保鲜应遵守的原则
为了保持食品的质量，在冻肉类食品冷库内贮藏食品时，应遵守以下原则：
1．食品入库前必须经过严格检验，不适宜长期贮藏的食品应剔出。
2．按照食品要求的温度条件进行贮藏。温、湿度要求不相同的食品，不得共存在一个贮藏间内。
3．异味食品应分别贮藏，否则会影响食品质量。对于贮藏规程相同，而又不产生强烈气味的各种食品，允许在同贮藏间内贮藏。
4．食品贮藏的兼容性。
低温肉类冷库
三、食品的冷藏保鲜条件
冷却物冷藏间的温度，应稍低于食品冷却后温度，但不得低于食品的冰点，一般保藏在+3℃～-2℃之间，视食品品种而定。室内温度应稳定、均匀，在一昼夜中，室温升降幅度不超过0.5℃。空气的相对湿度为80%～90%，相对湿度太高，微生物容易滋长；而过低易引起食品的干耗。
在冷却物冷藏间内，为了调整室内温、湿度，一般采用空气循环，要求货物之间的气流速度在0.3m/s左右。如气流速度过小会引起库内温、湿度的不均匀，气流速度过大会增加食品的干耗。另外，为了排除水果、蔬菜在贮藏间析出水分和各种气体，需设置换气通风装置，对大多数水果、蔬菜来讲，每昼夜1～3倍容积的新鲜空气可满足需要。
货物出库过程中，冷却物冷藏间的温度升高不应超过3℃，以保证库内食品的质量。食品冷藏期限因品种繁多，特性各异而各不相同。
为了获得更为满意的食品冷藏保鲜效果和冷藏期，国际上提出了冰温贮藏技术，即将食品温度控制在0℃以下至食品的冰点以上的温度区域，这样可维持食品内细胞的活体状态。经大量实验研究表明，利用冰温冷藏技术贮藏水果和蔬菜，相对稳定在95%以上可以抑制果、蔬的新陈代谢而处于活体状态，无论在色、香、味、口感方面都优于一般冷藏，几乎和新鲜果蔬处于同等水平。而且更适合冻结点较低的果、蔬。同时食品冷藏保鲜期将比一般冷藏法增长2倍左右。可见，冰温冷藏室保存食品原有风味、口感和新鲜度的强有力的方法。但冰温贮藏湿度较难控制，搞不好就发生冻害。另外，果品出库前要缓慢降温，如降温过快，融解的水分不能被细胞原生质及时吸收，易引起失水。所以此法要慎重应用。
四、食品的冻藏保鲜条件
我国冷库的冻结物冷藏间的温度，一般为-18℃～-20℃，而且要求在一昼夜间，室温的升降幅度不得超过1℃，如库温升高，不得高于-12℃。在这种稳定的低温条件下，脂肪的氧化分解，肌肉蛋白质的分解变性，酶的破坏，微生物的作用及食物的颜色，干耗等化学，物理变化就变得缓慢了。而且，冻藏温度越低，变化就越小，贮藏期限就越长。冻藏的冻结物的质量和数量在很大程度上与空气的相对湿度和循环速度有关：空气相对湿度越高，循环速度越低，食品的干耗就越小，当冻藏温度在-18℃时，要求空气相对湿度为96%～100%，而且只允许有微弱的自然空气循环，才能保证食品的质量。并要求食品在冻结时，其温度必须降低到不高于冻结物冷藏间的温度3℃，然后再转库贮藏较为合理。例如，冻结物冷藏间的温度为-18℃，则食品的冻结温度应在-15℃以下。但在生产旺季，对于就地近期销售的食品，冻结温度允许放在-10℃以下；长途运输中装车、装船的食品冻结温度不得高于-15℃；外地调入的冻结食品，其温度如高于-8℃时，应复冻到要求温度-15℃后，方可入低温库冻藏。（注意只允许复冻一次，不得两次。）
食品在冻结贮藏中，应注意不要超过允许的冻藏期，比避免食品丧失商品和使用价值。
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畜肉类冷冻保鲜技术
一、畜肉类冷却保鲜技术
（一）畜肉类冷却的目的、方法及要求
牲畜在刚屠宰完毕时，因体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38℃～39℃。在宰后很短的时间内，由于体内的新陈代谢作用仍继续进行，并释放出热量，但呼吸、活动等热量消耗却已经停止。因此，刚宰杀后的胴体温度还会略上升。宰杀1小时后的肉体温度比宰时要高1.5℃～2℃。肉体处于这样搞的温度且又十分潮湿的状态下，适宜微生物的生长繁殖，这对于肉的贮藏极为不利。
因此，畜肉类冷却的目的，首先就是要迅速排除畜肉体内的热量，将肉体深层的温度从38℃～39℃经冷却降低至0℃～4℃，使酶和微生物的活动能力减弱，延缓肉体内的升温化学变化，延长肉的保藏期限，便于短期贮存，适合市场供应；迅速冷却，能在肉体表面形成一层干燥膜（干壳），不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖，而且能减少肉体内部水分的蒸发；冷却还是二次冻结的准备过程；冷却也是某些加工制品的原料处理工艺（即排酸）；在冷却的条件下，可以完成肉类的部分成熟过程，获得美好芳香滋味、多汁柔软、容易嘴嚼、消化性好的冷却肉；经低温成熟的冷却肉，因体内乳酸的大量产生，还能对肉类的某些病毒（如口蹄疫和牛传热性胸膜、肺炎病毒）起到消毒作用。
畜肉类的冷却方法，我国主要采用冷风机进行冷却，冷却介质为空气。
畜肉在冷却间冷却时，要求是：
1. 冷却间入货前应保持卫生清洁，必要时可进行消毒。肉体与肉体之间保持3～5cm间距，肉体在平行轨道上按“品”字形排列以利于空气流通，使肉体散热均匀，降温快。为此，肉体以吊挂方式冷却。
2.大限度地利用冷却间的有效容积。在冷却间内通常设置有自动传送链条装置的吊运轨道，肉体即吊挂在轨道上的带滚动轮的吊钩上。一般的吊运轨道每米长的负荷为250kg左右，可以吊挂1/4片牛白条肉2～3片（约200kg）或猪白条肉3～4片（约200kg）。吊挂羊肉时，为了提高冷却间的利用率，可以采取特制的挂笼双层挂法或三钩挂法，使在每米长的轨道上能够吊挂10～15个羊腔（双层约150～200kg）。
3.凡不同等级肥度的肉均应分室冷却，使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。其中较大较肥的，应挂在冷风机出风口处，较小的挂在吸风口处，并注意半片肉体的肉表面应朝向出风口方向，以易于形成干燥膜，这样才能使各片肉体在同一时间内达到同一温度。
4.保证肉在冷却过程中的质量。应尽量缩短进入冷库前的停留时间，整个冷却时间不要超过24h；冷却终了，胴体后腿肌肉厚部中心的肉温应达到4℃～0℃。
5.冷却间安装功率1W/m3的紫外光灯，每昼夜连续或间照隔射5h，这样可使空气达到99%的灭菌效率。此外，还应加强冷却间的管理工作。
二、畜肉类低温贮藏保鲜技术
（一）冷却肉的冷藏条件
经过冷却的肉，如需作短期贮藏，或在短期内完成肉的成熟作用，应及时将冷却肉经过轨道运送入冷藏间进行吊挂冷藏。冷藏间的空气温度，一般以-1℃～-1℃为宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超过0.5℃，进出货时温升不得超过3℃。相对稳定保持在85%～90%较为适宜。温湿度条件可进行适当调节，以有利于延长肉的保藏期。即冷藏间空气温度降低时，相对湿度可适当增大一些。一般每降低温度1℃，可增大相对湿度5%左右。冷藏间空气流动速度应缓慢均匀，保持自然循环即可，一般为0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉体温度冷藏条件来定，一般为15～20天。而剔骨肉块比白条肉冷藏明显要短，仅5～7天，这是因为加工过程受污染增多，肌肉表面积增大，且组织受到破坏，有利于微生物生长繁殖。冷却肉经冷藏5天后，宜每天对冷却肉体质量检查，发现温度及时处理。
（二）延长冷却肉贮藏期的方法
1.气调法
从肉的变化可知，要提高低温保藏的效果，如增加空气中二氧化碳和氮气的数量，相应减少空气中氧气的比例，就可有效延长冷却冷藏期限。这种在人工调节的空气中冷藏的方法在肉类保藏领域已被应用，即所谓的气调法。气调法的主要作用：一是能抑制细菌包括嗜氧菌和厌氧菌的生长；二是能抑制霉菌的繁殖；三是能抑制氧化作用，保持肉色。
（1）冷藏加二氧化碳气调法
据英国、芬兰试验测定：当肉在0.5℃室温、95%相对湿度条件冷藏时，在一般空气中贮藏期仅12天；当二氧化碳浓度增至10%时，冷却肉贮藏33天后才出现表面发粘现象；当二氧化碳浓度增到40%时，贮藏期可延长到80天。
前苏联制冷研究院的试验表明：当冷却肉贮藏温度为0℃，相对湿度90%，二氧化碳浓度为10%的条件下，贮藏期可延长至36天；在其他条件相同的情况下，如将温度再降为-1℃，则可延长到46天，这样的贮藏期可满足长途运输的需要。
（2）冷藏加氮气气调法
用适当浓度的氮气保藏肉类，肉的颜色保持，变褐现象发生得较迟，同时能有效地抑制引起肉类腐败的嗜氧好冷性微生物的繁殖，延长保藏期。据日本刊物报道：把猪肉放在90%氮气和0℃低温条件下冷藏20天，肉的颜色保持原样，而且脂肪氧化物比在单纯空气中冷藏减少30%～70%。
低温冷库
2.接近冻结点温度的冷藏法
把冷藏间温度降低至接近食品冷结点的温度，约-1℃～-2℃，使食品处于稍许冻结的软态。在这个温度下，结冰率约10%～40%。肌肉组织不会像冻结食品那样遭到结构上的破坏，同时对酶和微生物有显著的抑制作用，可使肉的贮藏期延长1倍。
3.减压真空冷藏法
减压真空冷藏法是美国在1966年发明专利，是一种新颖冷藏技术，主要用于肉类、生鲜水果、蔬菜，也适用于禽蛋、水产、花卉和苗木等。国外在应用上已从减压库发展到减压车和减压集装箱进行运输，使用效果良好。
减压真空冷藏法是一种采用低压、高湿度的低温冷藏法。如英国采用95%的相对湿度，0.001～0.01Mpa的低气压、稍高于冰点的温度，可将鲜肉保存3周以上。美国在1977年和1987年分别将鲜猪肉和鲜牛、羊肉进行减压冷藏和运输，气压减至0.001Mpa（此时氧的浓度随之降到0.2%以下）、温度控制在-1.1℃、相对湿度保持在95%，贮存了45天左右，肉的质量良好，且因酶作用使肉成熟完全，改进了风味和嫩度。美国农业部测定结果表示，减压真空冷藏法比普通冷藏法的贮藏期间，牛肉可延长2～6周，猪肉可延长1～3周，鸡肉可延长2～3周。
减少食品有冷冻冷藏过程中产生干耗的措施
食品在冷冻过程中有着重要的经济意义是食品的干耗。因为干耗能使食品的营养价值降低，商品价值贬值，而使冻藏价格增高。尤其是食品的冻藏时期较长，其干耗问题就更为突出。所以必须减少食品在冻藏过程中的干耗，其措施有：
（一）减少食品与空气接触的表面积
食品与空气接触的表面积和水分蒸发量成正比。因此，用气密性较好，透湿性小的材料包装食品，使之不直接与空气接触，是减少食品干耗的有效措施之一。
分割肉的冷却冷藏
分割肉冷却的目的和意义与胴体冷却的目的及意义基本相同，都是为了降低肉的温度，抑制微生物的繁殖，延长保质期。一般情况下，牲畜屠宰后胴体不经过冷却，而且直接将胴体分割成各种分割产品，这时分割后的产品温度非常高，大约在35，我们习惯上称这种加工方式为热分割，这种产品为热分割产品。由于热分割产品分割前胴体不经过冷却，温度比较高，微生物的大量繁殖，再加上与人手、刀具、传递带等接触，又进一步使产品受到二次污染，这样不但增加了产品初始菌数的含量，也增加了微生物在高温环境下的繁殖时间。因此，分割后的产品微生物数量比冷分割产品要高得多，实验数据表明热分割产品微生物含量比冷分割微生物含量要高出一到两个数量级（冷分割产品出厂一般在104～105，热分割产品出厂一般在105-106）。因而热分割产品的保质期非常短，在夏季气温较高时只有4-5小时的保存期限。
胴体在热分割工艺条件下生产出的分割肉，在销售或者包装入库前一般都需要将肉温冷却到0℃-4℃，设置这样的温度主要是从控制微生物角度来考虑的。冷却时一般将分割好的热肉用不锈钢篦子盛放，放在凉肉架子上在预冷库内进行冷却。预冷库的温度一般采用0℃-4℃或-2℃～2℃的条件，温度控制在85%～90%，冷却时间一般控制在8～10小时。产品冷却到4℃以下时，可以对产品进行分销或包装入库。为保证肉品的质量，盛肉用的篦子必须使用不锈钢制作，每使用一次必须对篦子清洗消毒一次；凉肉架子的材料，选用不锈钢制作，也可以采用镀锌钢管制作。在对热分割产品预冷时要注意以下几个方面的问题：
1、不能用盒子等不透气的工具盛放产品；
２、篦子上不能衬垫塑料布等不透气的东西；
３、产品摆放必须均匀不能相互叠压。
４、凉肉架的摆放必须有利于风的循环，一般垂直风机的出风口放置；
５、产品的放置有利于先进先出，这样做的目的主要是为了保证产品冷却的效果，另一方面也能有效地避免产品在预冷过程中发闷变质。
鸡、鸭、鹅等禽类的冷藏条件及冷藏期限
禽类冷藏库的温度保持在-25℃～-18℃，相对湿度在95%-100%，空气流动速度庆以自然循环为宜。在冷藏库内冷藏的过程中，冷藏库的温、湿度不得有较大的幅度波动，在正常情况下，24h内温度升降的幅度不得超过1，否则会引起重结晶现象，对禽类肉的长期冷藏极为不利。一般在-18℃温度条件下冷藏，鸡肉可保藏6-10个月，鸭、鹅可保藏6-8个月。无包装的冻禽肉，干耗较大，如经冷藏6个月的鸡肉，干耗可达2%-3%；有包装的，干耗较小，约为1%左右。
禽肉的冷藏温度与冷藏期限还需要和以下因素有关：包装良好的仔鸡和鸭在-18℃的温度下实际冷藏期可达12个月；在-30℃～25℃的温度下为24个月。按照欧美国家的规定，冻结仔鸡在-12℃的温度下，冷藏期不应超过6个月，在-18℃的温度下，不应超过8个月。
包装材料对冷藏时间有一定的影响，聚偏二氯乙烯收缩袋包装禽肉，在-18℃温度下，可冷藏10个月；聚乙烯和防水蒸气的玻璃纸包装的禽肉，在-18℃下有效冷藏期为6个月。涂蜡纸或可透气的玻璃纸，在-18℃下冷藏期只有3个月。根据资料，仔鸡、鹅、鸭可收缩聚偏二氯乙烯袋真空包装，在-40℃下冻结，在-10℃下冷藏，冷藏期为4～6个月；在-15℃时冷藏期为10～12个月；在-18℃时冷藏期为12～15个月；在-28℃时冷藏期可达18个月。

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